Makanan bisa menyehatkan, bisa pula menyusahkan. Bikin sehat bila higienis dan mencukupi kebutuhan gizi. Bikin susah kalau ditebengi "penumpang gelap" berupa racun atau kuman. Dengan penanganan sempurna sejak pemilihan bahan makanan hingga penyajiannya, keracunan yang bisa berakibat fatal bisa dicegah.
Jika terjadi kasus keracunan, kerugian akan menimpa banyak pihak. Konsumen mendapat rasa sakit. Bahkan pada ke-lompok berisiko tinggi seperti balita, lansia, atau orang sakit bisa berisiko kematian. Sementara produsen atau penyedia makanan akan menderita penurunan, atau kehilangan kepercayaan konsumen.
Biang keladinya bermacam-macam
Keracunan makanan merupakan gejala klinis atau gangguan kesehatan akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi racun. Bisa berasal dari bahan kimia, racun alami makanan, atau mikroorganisme.
Jika diakibatkan karena bahan kimia, biasanya itu gara-gara kecerobohan atau kesengajaan. Bahan itu di antaranya sianida, pestisida yang digunakan berlebihan pada produk pertanian, dan bahan kimia rumah tangga.
Makanan yang dari awalnya memang sudah menyimpan racun juga bisa menimbulkan keracunan. Biasanya akibat pengolahan atau pemasakannya kurang sempurna atau dikonsumsi mentah-mentah.
Contoh, singkong dan daunnya mengandung zat amidalin. Sewaktu-waktu asam sianidanya dapat terlepas dari ikatannya sehingga bisa menimbulkan keracunan sianida. Biji jengkol mengandung asam jengkol yang sukar larut dalam air. Kentang dengan racun solanin bisa menimbulkan gejala muntah-muntah, diare, sakit kepala, sakit perut, dan badan lemah.
Mikroorganisme yang mencemari makanan sewaktu-waktu bisa mengeluarkan racun (bacterial food poisoning) atau menginfeksi saluran pencernaan (bacterial food infection).
Clostridium botulinum adalah contoh mikroorganisme yang meracuni dengan cara mengeluarkan racun. Penderita yang terserang toksin ini umumnya meninggal karena kesulitan bernapas. Bakteri ini sering terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak. Makanan kaleng yang sudah mengalami kerusakan / expire bisa dilihat dari beberapa tanda. Misalnya kemasan kaleng menjadi kembung, berkarat, bocor, segel rusak, isinya menggelembung, berbau, atau berwarna tak normal.
Juga Pseudomonas cocovenans yang menghasilkan racun pada tempe bongkrek, dan Staphylococcus aureus yang mengeluarkan toksin pada makanan berprotein tinggi (daging, telur, susu, ikan) dan makanan yang disiapkan dalam jumlah besar.
Sedangkan yang menginfeksi saluran pencernaan di antaranya Salmonella sp., penyebab salmonellosis. Orang bisa menularkan penyakit ini bila menderita sakit atau sebagai carrier. Makanan yang sering tercemar salmonela antara lain daging atau hasil olahannya, telur retak, dan makanan yang disimpan pa-da suhu 10 - 60 derajat C (danger zone).
Jangan abaikan kebersihan diri
Ada enam langkah mencegah keracunan seperti dimasyarakatkan Departemen Kesehatan RI. Tidak cuma untuk sektor industri, tapi bisa pula untuk tingkat rumah tangga.
Langkah itu dimulai dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan makanan mentah, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan, dan penyajian. Semua itu bertujuan menyediakan makanan sehat dan aman dikonsumsi, dengan menekankan pentingnya aspek higiene dan sanitasi.
Biasanya, bahan makanan dibagi menjadi dua jenis: yang tidak mudah rusak dan tahan lama, serta yang mudah rusak. Yang tahan lama biasanya dibeli dalam jumlah besar dan disimpan sebagai persediaan. Sedangkan yang mudah rusak lebih sering dibeli dadakan. Saat belanja inilah tahap pemilihan bahan makanan mulai dilakukan.
Pemilihan bahan akan lebih efektif bila dibeli dalam jumlah terbatas. Khusus untuk makanan mudah rusak, proses seleksi lebih baik dilakukan saat pengolahan. Lalu seleksi makanan yang tidak mudah rusak dilakukan saat penyimpanan. Yang berkondisi tidak baik disingkirkan agar tidak mencemari bahan makanan lain yang berkondisi baik.
Menyimpan bahan makanan yang tidak mudah rusak dan yang mudah rusak juga perlu dibedakan. Yang gampang rusak disimpan di lemari es atau gudang berpendingin. Yang awet cukup ditaruh di gudang biasa atau lemari bahan makanan. Yang penting, tempatnya bebas tikus, menerapkan prinsip FIFO (first in first out), mudah dibersihkan, dan penempatan-nya dipisahkan dari bahan kimia.
Langkah ketiga, pengolahan bahan makanan menjadi makanan siap santap, yang merupakan salah satu titik rawan terjadinya keracunan. Banyak kasus keracunan terjadi karena tenaga pengolahnya tidak memperhatikan aspek higiene dan sanitasi.
Soal sepele seperti kebersihan kuku, pakaian kerja, dan rambut sering diabaikan, padahal bisa berakibat fatal. Perilaku kurang baik, macam merokok saat mengolah makanan, tidak mencuci tangan setelah dari kamar kecil, dan tetap mengolah makanan meskipun dalam keadaan sakit memperbesar risiko terjadinya keracunan.
Sesudah diolah, makanan umumnya disimpan lebih dulu, lalu diangkut untuk disajikan. Terjadinya kontaminasi pada tiga tahap terakhir bisa sangat berbahaya, karena makanan sudah dalam keadaan matang atau siap santap.
Khusus untuk di rumah, hati-hati dengan makanan setengah matang. Jangan pernah menyimpannya secara sembarangan hanya karena berpikiran akan dimasak lagi. Bisa jadi suhu untuk memanaskan makanan menjadi setengah matang tidak cukup untuk membunuh kuman. Jadi, lebih baik simpan makan-an setengah matang dalam wadah tertutup untuk meng-hindari kontaminasi. Lalu, panaskan sampai sempurna ketika hendak disajikan. Sebagian besar bakteri akan tewas oleh panas.
Simpan sisa makanan
Kalau keracunan telanjur terjadi, tentu saja diperlukan langkah penyelamatan. Korban segera dibawa ke Puskesmas atau rumah sakit terdekat. Sementara sisa makanan segera disimpan di lemari pendingin.
Jumlah yang diamankan tak perlu banyak-banyak, cukup setengah hingga satu piring kecil. Pada hari itu pula laporkan kejadiannya kepada Dinas Kesehatan, Puskesmas, atau rumah sakit terdekat.
Dugaan penyebab keracunan biasanya diketahui setelah petugas kesehatan melakukan serangkaian wawancara dengan korban dan penyedia makanan. Sedangkan kesimpulan akhir penyebab keracunan akan diketahui dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sisa makanan. Contoh makanan biasanya akan diambil petugas kesehatan untuk diperiksa di lab setelah mendapatkan laporan. Ada banyak pemeriksaan yang akan dilakukan. Selain pemeriksaan kimiawi, juga biologis. Biaya pemeriksaan menjadi tanggung jawab pemerintah. Jadi, tidak perlu pusing memikirkan soal biaya untuk itu.
Menghadapi kemungkinan terjadinya keracunan, ada baiknya dilakukan penyimpanan "arsip" makanan setiap kali mengadakan pesta atau hajatan. Yang dimaksud "arsip" makanan yaitu sejumlah kecil makanan yang disisihkan dan disimpan di lemari pendingin untuk bahan pemeriksaan bila terjadi keracunan makanan.
Bagaimanapun, langkah terbaik tentu saja mencegah sebelum keracunan terjadi.
Sumber : Inti Sari
7 tahun yang lalu